Kookstudio Bij de Molen start Dry-aging Fish

door Pascal Jalhay

Uniek en vooruitstrevend is het project Dry-aging Fish waarmee Pascal aan het experimenteren is.

Net als het verouderen van een groot stuk rundvlees helpt het verouderen van vis de smaak te intensiveren en de textuur van het vlees te verbeteren. Naarmate vissen ouder worden, breken aminozuurketens af en dit proces creëert de rijke umami-smaak die deze zeedieren zo aantrekkelijk maakt.

“Enzymen in de spiercellen van de vis breken eiwitten, vetten en glycogeen af in suikers en verschillende aminozuren en vetzuren, terwijl smaken variërend van umami tot zoetheid tot subtiele bitterheid zich ontwikkelen in het proces.

De enzymen helpen ook om bindweefsel af te breken, waardoor vissen malser en met smakelijke profielen blijven.

Na de dood gaan vissen in de zogenaamde Rigor mortis.

De cellen hebben dan geen energie meer en worden ze in feite gespannen. Maar naarmate de vis ouder wordt en enzymen spiervezels beginnen af te breken, wordt de vis malser. 

De eerste testen doet Pascal in samenwerking met Vishandel van As en gebruikt daarvoor een originele Vlees Dry-aging kast.

De eerste testen zijn inmiddels gedaan met Makreel, Snapper, Baars en Bonito.

Zodra het proces helemaal is uit ontwikkeld zal deze met experts en fijnproevers worden beoordeeld, waarna deze exclusieve manier van rijpen ook toegankelijk word voor onze gasten. Zowel als proeverij in de kookstudio als voor thuis!

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin